Перец чёрный горошек
Перец чёрный горошек
Пожалуй, популярнейшая специя в мире! Произрастает на вьющихся, лианоподобных кустарниках, обвивающих деревья высотой до 15 метров. Его родина — юг Индии (Малабарские острова), откуда он сначала расселился в Индонезию, а затем — в Азию (Юго-Восток). В Америку и Африку черный перец попал поздно — только в XX веке, но благодаря ему Колумб, тщетно пытавшийся найти там драгоценную пряность, в 1492 году открыл Новый Свет.
Индусы распробовали горошины со жгучим вкусом невероятно давно, «заразив» страстью к острой пище древних римлян, египтян и греков.
Как и где производится
Эту пряность заготавливают обычно там же, где и культивируют:
- Индия;
- Индонезия;
- Бразилия;
- Ява;
- Шри-Ланка;
- Бразилия;
- Суматра и т.д.
Первые три страны лидируют, ежегодно экспортируя более 40 000 тонн приправы. Заготовка сырья производится несколько месяцев подряд из-за неравномерного созревания 20-30 костянок на длинной (14 см) кисти.
Черный цвет сморщенных горошин связан с ферментацией недозрелой, зеленовато-зеленой кожицы плодов на солнце или в машинах. Собранный урожай сортируют и быстро обваривают, разрушая клеточные стенки — так энзимные процессы и дегидратация ускорятся.
Самый качественный черный перец распознается по трем признакам:
- высокая твердость;
- насыщенный черный цвет;
- в 460 граммах содержится 1000 зерен.
Лучшим считается Malabar Grade 1 (MG1), с максимально плотными (580 г/литр) и тяжёлыми горошинами. перец высшего качества с Малабарского побережья Индии. Кроме «Экстра» и «Премиум» различают и менее дорогие сорта — с меньшей остротой и не таким пряным ароматом.
Разновидности
Род перцевых состоит из более 1500 видов, но только 5 из них (т.н. настоящие) используются, как пряность:
- черный;
- африканский;
- белый;
- длинный;
- Кубеба.
Собственно, черный горошком классифицируется по месту произрастания:
- Малабар — с одноименного побережья (Индия), особо крупный, с сильным ароматом и остротой из-за повышенной концентрации пиперина;
- Лампонг — из провинции Индонезии (Суматра), высшего качества, но чуть мельче Малабара;
- Бразильский — гладкая черная кожура, скрывающая сливочно-белую сердцевину;
- Китайский — с острова Хайнань, светлый и деликатный;
- Цейлонский — из-за предельной концентрации алкалоидов идет на производство экстрактов;
- Саравак — из Малайзии.
Прочие черные перцы поступают на рынок из Таиланда, Мадагаскара и Вьетнама — эти страны выращивают его в относительно малых масштабах.
Состав
За аромат в перце отвечает букет летучих эфирных масел (испаряются при неграмотном хранении зерен), а за острый вкус — алкалоиды пиперин и капсаицин. Кроме них, в оболочке и сердцевине присутствуют:
- антибиотик пирролин;
- фруктоза, глюкоза и другие сахара;
- смолянистый растительный алкалоид хавицин.
В небольших долях присутствуют ферменты, камедь и крахмал.
Польза
В античности черному перцу приписывали свойство горячить организм – и в этом главная терапевтическая особенность горошин, улучшающих метаболизм, пищеварение и кровообращение! Умеренное употребление приправы разжижает кровь, и, тем самым, уменьшает угрозу возникновения сердечно-сосудистых патологий.
Комплекс биологически активных веществ перца оказывает полифункциональное воздействие:
- отхаркивающее;
- жиросжигающее;
- усиливающее лекарственные растения;
- общеукрепляющее;
- жаропонижающее;
- отхаркивающее;
- болеутоляющее;
- ветрогонное.
В горошинах концентрированное содержание витаминов С, В и А, макро- и микроэлементов: железо, кальций, фосфор.
Вред и противопоказания
Из-за жгучего пиперина перечная пища вызывает раздражение слизистой и обострения заболеваний ЖКТ, а также аллергические реакции при индивидуальной непереносимости.
Способы употребления в пищу
Перец горошком добавляют в блюда, требующие термической обработки: только так раскроется ароматика пряности. Преимущественно, это первые блюда, маринад, консервация и тушение (овощи, мясо, рыба).
Купить Перец горошком в интернет-магазине
Виды перца в каталоге: