Перец чёрный горошек

Пожалуй, популярнейшая специя в мире! Произрастает на вьющихся, лианоподобных кустарниках, обвивающих деревья высотой до 15 метров. Его родина — юг Индии (Малабарские острова), откуда он сначала расселился в Индонезию, а затем — в Азию (Юго-Восток). В Америку и Африку черный перец попал поздно — только в XX веке, но благодаря ему Колумб, тщетно пытавшийся найти там драгоценную пряность, в 1492 году открыл Новый Свет.

Индусы распробовали горошины со жгучим вкусом невероятно давно, «заразив» страстью к острой пище древних римлян, египтян и греков.

Как и где производится

Эту пряность заготавливают обычно там же, где и культивируют:

• Индия;
• Индонезия;
• Бразилия;
• Ява;
• Шри-Ланка;
• Бразилия;
• Суматра и т.д.

Первые три страны лидируют, ежегодно экспортируя более 40 000 тонн приправы. Заготовка сырья производится несколько месяцев подряд из-за неравномерного созревания 20-30 костянок на длинной (14 см) кисти.

Черный цвет сморщенных горошин связан с ферментацией недозрелой, зеленовато-зеленой кожицы плодов на солнце или в машинах. Собранный урожай сортируют и быстро обваривают, разрушая клеточные стенки — так энзимные процессы и дегидратация ускорятся.

Самый качественный черный перец распознается по трем признакам:

• высокая твердость;
• насыщенный черный цвет;
• в 460 граммах содержится 1000 зерен.

Лучшим считается Malabar Grade 1 (MG1), с максимально плотными (580 г/литр) и тяжёлыми горошинами. перец высшего качества с Малабарского побережья Индии. Кроме «Экстра» и «Премиум» различают и менее дорогие сорта — с меньшей остротой и не таким пряным ароматом.

Разновидности

Род перцевых состоит из более 1500 видов, но только 5 из них (т.н. настоящие) используются, как пряность:

• черный;
• африканский;
• белый;
• длинный;
• Кубеба.

Собственно, черный горошком классифицируется по месту произрастания:

• Малабар — с одноименного побережья (Индия), особо крупный, с сильным ароматом и остротой из-за повышенной концентрации пиперина;
• Лампонг — из провинции Индонезии (Суматра), высшего качества, но чуть мельче Малабара;
• Бразильский — гладкая черная кожура, скрывающая сливочно-белую сердцевину;
• Китайский — с острова Хайнань, светлый и деликатный;
• Цейлонский — из-за предельной концентрации алкалоидов идет на производство экстрактов;
• Саравак — из Малайзии.

Прочие черные перцы поступают на рынок из Таиланда, Мадагаскара и Вьетнама — эти страны выращивают его в относительно малых масштабах.

Состав

За аромат в перце отвечает букет летучих эфирных масел (испаряются при неграмотном хранении зерен), а за острый вкус — алкалоиды пиперин и капсаицин. Кроме них, в оболочке и сердцевине присутствуют:

• антибиотик пирролин;
• фруктоза, глюкоза и другие сахара;
• смолянистый растительный алкалоид хавицин.

В небольших долях присутствуют ферменты, камедь и крахмал.

Польза

В античности черному перцу приписывали свойство горячить организм – и в этом главная терапевтическая особенность горошин, улучшающих метаболизм, пищеварение и кровообращение! Умеренное употребление приправы разжижает кровь, и, тем самым, уменьшает угрозу возникновения сердечно-сосудистых патологий.

Комплекс биологически активных веществ перца оказывает полифункциональное воздействие:

• отхаркивающее;
• жиросжигающее;
• усиливающее лекарственные растения;
• общеукрепляющее;
• жаропонижающее;
• отхаркивающее;
• болеутоляющее;
• ветрогонное.

В горошинах концентрированное содержание витаминов С, В и А, макро- и микроэлементов: железо, кальций, фосфор.

Вред и противопоказания

Из-за жгучего пиперина перечная пища вызывает раздражение слизистой и обострения заболеваний ЖКТ, а также аллергические реакции при индивидуальной непереносимости.

Способы употребления в пищу

Перец горошком добавляют в блюда, требующие термической обработки: только так раскроется ароматика пряности. Преимущественно, это первые блюда, маринад, консервация и тушение (овощи, мясо, рыба).