Кориандр

Зрелые пахучие семена однолетника семейства зонтичных — знаменитейшая во всем мире пряность с сильным сладковатым, отдающим древесными, лимонными и ореховыми нотами, ароматом. Классическое название происходит от греческого существительного «koriannon», означающего «клоп». Синонимы — китайская петрушка, шлёндра, хамем, чилантро, кашнич.

Твердые ребристые плоды Coriander издревле (упоминания присутствуют в древних рукописях на санскрите, датируемых 5000 годами до н.э.) используются в кулинарии, как вкусо-ароматическая фито-добавка.

Как и где производится

Душистое травянистое растение, свежие побеги которого называются «кинза». Родиной Coriandrum sativum считается Средний Восток. Распространен повсеместно — от Китая до Южной Африки и Индии, любим в Европе (особенно в Венгрии, Польше, Румынии), на Кавказе и в Средиземноморье. В Россию завезён из Испании в 1830 году.

Производится посредством сбора созревших семян, их сортировкой и щадящей просушкой в тени или в автоматах.

Разновидности

Ботанически различаются 2 типа:

• европейский;
• восточный.

Семена первого маленькие, темные, более пахучие, подходят для выпечки. Восточный — бежевого цвета, с мягким фруктовым ароматом, используется в карри, салатах, горячем.

Состав

Неповторимый аромат семенам обеспечивают эфирные масла (до 1,6%), в чистом виде — с резким вкусом и сильным запахом. Кроме характерных для кориандра летучих соединений в плодах обнаружены значительные количества:

• жирных масел;
• дубильных веществ;
• пектина;
• крахмала.

Также в китайской петрушке обнаружены многочисленные витамины. Основными считаются 5: A (1.0 мг), B1 (0.03 мг), B2 (0.2 мг), C (5.0 мг) и PP (2.1 мг). Из микроэлементов больше всего калия (2043.0 мг), фосфора (192.0 мг), натрия (141.0 мг) и кальция (115.0 мг), в достаточном объеме присутствует магний (92.0 мг) и железо (3.0 мг).

Польза

В народной медицине ценится за массу лечебных свойств:

• ветро- и желчегонное;
• болеутоляющее;
• стимулирующее работу сердечно-сосудистой системы;
• улучшающее пищеварение;
• антибактериальное;
• антисептическое;
• успокаивающее;
• очищающее (выведение шлаков из организма);
• антиспазматическое.

В Античности применялся, как афродизиак в приворотных зельях.

А еще, жевание зёрен замедляет процесс опьянения, понижает токсичность алкоголя и возбуждает здоровый аппетит.

Вред и противопоказания

Абсолютное противопоказание — индивидуальная непереносимость (аллергия). Клинические случаи вреда здоровью в медицине не описаны.

Как правильно употребляется в пищу

Используется как в целом, так и измельченном виде в национальных кухнях Мексики, Грузии, Греции. Для усиления дегустационных характеристик нужны измельчение и/или нагрев.

Уже древние римляне научились натирать куски мяса смесью растертого в уксусе кориандра и кумина, консервируя полуфабрикат для его дальнейшего хранения. Специя является неотъемлемым компонентом национальной кухни Грузии, Мексики, Греции.

Молотыми и целыми семенами посыпают бородинский хлеб перед выпечкой, добавляют в сыр перед его формовкой, а также используют в массе других блюд. Прежде всего, пряность преображает вкус:

• салатов из свежих и отварных овощей (на основе свеклы, моркови, редьки и т.д.);
• кавказских супов (харчо);
• мясных блюд (шашлык, люля-кебаб, крузе);
• зерновой фасоли (лобио);
• т.н. корейских салатов;
• рыбных консерв и пресерв;
• национальных соусов (например, Котамали Тогаял, абхазская аджика, грузинское сацебели и ткемали).

Им традиционно сдабривают джин и ликеры, улучшают маринады для пряного посола сельди, кильки и анчоусов. Еще одно применение — индийское карри (входит в виде смеси «масала»).