Кумин (зира)

Знаменитая восточная пряность, активно используемая в кухне Латинской Америки, Северной Африки, Индии и всей Азии. Была известна уже египтянам в 5000 до нашей эры и Древним грекам, считавшим ее лучшей приправой и лекарством. В современной Европе практически не востребована, поскольку почти два века традиционно заменяется тмином (Carum carvi).

Это невысокий (до 50 см в длину) однолетник семейства Зонтичные, род Кмин. Душистые шизокарпии (овальные семена размером около 6 мм) образуются через 4 месяца после посева в плоских зонтичных соцветиях. Получаемое из кумина масло используется в кулинарии, парфюмерной и алкогольной промышленности, в медицине и ветеринарии.

Как и где производится

Родина Cumīnum cymīnum — Средняя Азия. В настоящее время римский тмин выращивают в странах жаркого климата:

• Юго-Восточная Азия;
• Латинская Америка;
• Восточное Средиземноморье;
• Северная Африка.

Созревшие семена обрезают вместе с «зонтиком» и вымолачивают.

Разновидности

Ботанически различают 2 самостоятельных вида зиры:

• Сuminum cyminum — настоящая зира;
• Cuminum nigrum — черная зира.

Семена первой — желтоватые или светло-коричневые, с согревающим пряным, чуть сладковатым вкусом и ореховой ноткой. Вторая — менее популярна, считается экзотикой из-за горького вкуса и не очень приятного землистого плотного запаха, пропадающего после нагревания. Кроме того, в продажу семена поступают целыми и молотыми (хранятся около 1 месяца в герметичной упаковке, а в морозильнике — до 1 года).

Состав

В зрелых плодах содержится до 4,5% эфирного масла, которому придает характерный сильный, тяжелый, с сахарными ореховыми нотками, запах летучее вещество (куминовый альдегид). Из витаминов в семенах обнаружена группа B, A, C, E и K. В достаточном для здоровья количестве присутствуют микро- и макроэлементы (магний, селен, калий, кальций, фосфор, медь, железо, марганец, цинк).

Пряность низкокалорийная: в 100 граммах только 375 калорий. По нутриентам картина следующая:

• протеинов — 17,8 г;
• жиров — 22,3 г;
• углеводов — 33,7 г (из них 10,5 г клетчатки);
• воды — 8 г.

Польза

Благодаря уникальному составу регулярное употребление терапевтических доз Сuminum cyminum помогает при множестве заболеваний:

• анемия;
• атеросклероз;
• метеоризм;
• диабет;
• проблемы с ЖКТ и т.д.

Пряность возбуждает аппетит, укрепляет сердечно-сосудистую систему, улучшает пищеварение, убирает колики, снижает риск тромбозов, успокаивает ЦНС. Ранозаживляющие мази на ее основе обладают антимикробным и противовоспалительным эффектом. При отсутствии аллергии настои и чаи с кумином дают грудным детям, страдающим беспокойством и повышенным газообразованием.

Вред и противопоказания

Врачи не рекомендуют съедать более 1 чайной ложки (2-3 грамма) семян в сутки. В противном случае возможны побочные последствия:

• тошнота, рвота;
• диарея;
• обострение хронических патологий желудочно-кишечного тракта (гастрит, колит, язвы);
• головная и желудочная боль.

Специя противопоказана беременным из-за вызывания тонуса, провоцирующего выкидыш.

Как правильно употреблять в пищу

В Индии любимую пряность мальтийских рыцарей называют королевой специй из-за универсальности: зира уместна почти во всех блюдах.

Молотые семена добавляют:

• в колбасы;
• в плов;
• в люля-кебаб;
• в фалафель;
• в хумус;
• в кускус;
• в фаршированные овощи и т.д.

Используется как «соло», так и в сочетании с классическим «трио»: куркумой, красным перцем и кориандром. Для раскрытия аромата семена обжаривают в масле или на сухой сковороде. Для некоторых рецептов индийской кухни (похлебки, салаты, чатни) требуются не плоды, а молодые свежие листья. Черный кумин (kala jeera) кладут в карри, мясо, сыры и рис.