Уцхо-Сунели

Оригинальная специя родом из Грузии! Аутентичное название «Уцхо» переводится как с «чужой», а «Сунели» — «специи». Двойным словосочетанием грузины обозначают специфическое состояние однолетнего растения семейства бобовые — голубого пажитника, изменяющего естественные вкус и аромат на пряно-ореховые после его особой обработки сырья.

Следует понимать, что речь идет именно о голубом, а не о сенном пажитнике (Trigonélla foénum-graécum), известном как шамбала, фенугрек (fenugreek), хельба, метхи (methi), чаман, верблюжья трава. Дело в том, что у этих двух однолетников все-таки разный химический состав, определяющий запах и вкус (например, отличается набор стеролов, стероидных сапогенинов и гликозидов, а также их процентное соотношение).

Как и где производится

Чтобы получить Уцхо-сунели, сначала собирают урожай голубого пажитника (Trigonella caerulea), культивируемого на Кавказе, в России и почти всех странах Европы. Дикий предшественник родом со Средиземноморья, но сегодня его обожают даже в США и Юго-Восточной Азии.

Итак, на приготовление Уцхо-сунели отбирают цельные плоды, т.е. стручки вместе с семенами и оболочкой. Затем сырье сортируют, очищают и подвергают медленной сушке в тени: в это время происходит ферментация, вызывающая появление у плодов приятной ореховости и нежной пряности.

Финальным этапом становится измельчение: механическим или автоматическим способом. От степени помола зависит интенсивность букета.

Разновидности

В производственных масштабах выращивают только несколько сортов голубого пажитника (Trigonella caerulea), отличающегося размером семян, скороспелостью и урожайностью. Гастрономические же показатели у сортового многообразия почти 100% идентичны.

Состав

Это продукт моносоставной: в Уцхо-Сунели входят либо только семена пажитника голубого, либо и семена, и стручки. В них много микро- и макроэлементов:

• кальций;
• калий;
• марганец;
• цинк;
• железо.

Не менее богат Trigonella caerulea на витамины, преимущественно, группы «В», а также С, Р, А и Е.

Польза

Для мягкой стимуляции выработки пролактина Уцхо-сунели рекомендуется кормящим женщинам. Кроме поддержания работы женской эндокринной системы, голубой пажитник оказывает общеукрепляющее и тонизирующее воздействие на всех, независимо от пола и возраста. Умеренное употребление качественной специи помогает при множестве заболеваний:

• гастриты;
• пищевые интоксикации;
• проблемы с кроветворными органами.

Витаминно-минеральный комплекс укрепляет иммунитет, улучшает состояние кожи, ногтей и волос.

Вред и противопоказания

Единственным запретом сдабривать рацион голубым пажитником является его индивидуальная непереносимость (аллергия).

Как употреблять в пищу

Приправу используют традиционно в блюдах грузинской кухни, а также добавляют в классические и авторские первые, вторые блюда и закуски, придавая им интересный вкусо-ароматический "шлейф". Универсальная пряность подходит для мяса и рыбы, овощей и круп, теста и птицы, сыра и деликатесов.

Уцхо-Сунели отлично солирует сама по себе (например, в соусах, бастурме), а также сочетается с большинством других специй, дополняя и удивительно преображая их:

• лавровый лист;
• кумин;
• перец чили.

Пажитник изысканно углубляет простое гастрономическое звучание приправ, раскрывает их мельчайшие, едва уловимые, нюансы, сглаживает избыточную остроту и горечь. Самыми узнаваемыми национальными миксами считаются хмели-сунели и аджика.

Из-за слишком деликатного вкуса и тонкого аромата Уцхо-Сунели не считается самодостаточной приправой: ее «усиливают» другими травами, пахучими семенами и плодами.