Масло рафинированное и нерафинированное

Растительное масло — один из базовых продуктов на кухне. Его используют для салатов, жарки, выпечки, маринадов, соусов и домашней консервации. Но при выборе часто возникает вопрос: какое масло лучше — рафинированное или нерафинированное? На первый взгляд разница кажется простой: одно пахнет семечками или орехами, другое почти без запаха. На самом деле отличий больше: способ производства, степень очистки, вкус, польза, температура нагрева и срок хранения.

Разберем подробно, чем отличается рафинированное масло от нерафинированного, какое полезнее, на каком масле можно жарить, а какое лучше добавлять в салаты и готовые блюда.

Что такое нерафинированное масло

Нерафинированное масло — это масло, которое прошло минимальную обработку после отжима. Оно сохраняет естественный цвет, вкус и аромат исходного сырья: семечек, оливок, кунжута, льна, виноградных косточек, орехов или других масличных культур.

Такое масло обычно получают методом прессования. Самым ценным считается масло холодного отжима, при котором сырье не подвергают сильному нагреву. Благодаря этому в продукте сохраняется больше природных веществ.

Особенности нерафинированного масла

• имеет выраженный вкус и аромат;
• сохраняет природный цвет — от золотистого до зеленоватого или темно-янтарного;
• может содержать естественный осадок;
• богато витаминами, антиоксидантами и фосфолипидами;
• чаще используется в свежем виде;
• имеет меньший срок хранения по сравнению с рафинированным.

Например, нерафинированное подсолнечное масло отличается ярким ароматом семечек, кунжутное — ореховым оттенком, льняное — травянистым вкусом с легкой горчинкой, а оливковое Extra Virgin может иметь фруктовые, травяные и слегка перечные ноты.

Что такое рафинированное масло

Рафинированное масло — это масло, которое прошло дополнительную очистку. В процессе обработки из него удаляют механические примеси, свободные жирные кислоты, воски, пигменты, выраженный запах и часть сопутствующих веществ.

Главная задача рафинации — сделать масло более стабильным, нейтральным по вкусу и удобным для приготовления пищи при нагреве. Поэтому рафинированное масло часто выбирают для жарки, тушения и выпечки.

Как проходит рафинация

• Очистка от примесей — удаляются мелкие частицы сырья и осадок.
• Нейтрализация — снижается кислотность масла.
• Отбеливание — масло становится светлее.
• Дезодорация — удаляется выраженный запах и вкус.
• Фильтрация — продукт становится прозрачным и однородным.

После такой обработки масло теряет яркий аромат, но становится более универсальным. Оно не перебивает вкус блюда, меньше пенится, дольше хранится и лучше переносит нагрев.

Главные отличия рафинированного и нерафинированного масла

Главное отличие заключается в степени обработки. Нерафинированное масло ближе к натуральному сырью, а рафинированное проходит очистку, благодаря которой становится нейтральным и более устойчивым к нагреву.

Какое масло полезнее

Если говорить о составе, то нерафинированное масло обычно полезнее, потому что в нем сохраняется больше природных компонентов. В зависимости от вида масла это могут быть витамин E, полифенолы, фитостерины, фосфолипиды, каротиноиды и другие вещества.

Но это не значит, что рафинированное масло «плохое». Оно тоже остается источником жиров и жирных кислот. Просто после очистки в нем меньше биологически активных компонентов, зато оно становится более удобным для термической обработки.

Польза нерафинированного масла

• содержит больше натуральных антиоксидантов;
• сохраняет вкус и аромат исходного продукта;
• подходит для заправки салатов и холодных блюд;
• может быть источником витамина E и полезных жирных кислот;
• делает рацион более разнообразным по вкусу.

Когда рафинированное масло предпочтительнее

• для жарки и тушения;
• для блюд, где не нужен выраженный запах масла;
• для выпечки;
• для фритюра;
• если нужен более длительный срок хранения.

Важно: полезность масла зависит не только от того, рафинированное оно или нет, но и от количества в рационе. Любое растительное масло — высококалорийный продукт, поэтому его стоит употреблять умеренно.

Можно ли жарить на нерафинированном масле

Один из самых частых вопросов — можно ли жарить на нерафинированном масле. Ответ зависит от конкретного вида масла и температуры приготовления.

При нагреве масло достигает так называемой температуры дымления. Это момент, когда оно начинает дымить, горчить, разрушаться и образовывать нежелательные соединения. Чем ниже температура дымления, тем менее масло подходит для жарки.

Почему нерафинированное масло может дымить

• в нем больше природных примесей;
• часть полезных веществ чувствительна к нагреву;
• ароматические соединения быстрее разрушаются;
• масло может начать горчить при высокой температуре.

Нерафинированные масла лучше использовать для салатов, каш, овощей, соусов, готовых гарниров и холодных закусок. Исключения возможны, но для сильной жарки безопаснее выбирать рафинированные масла.

[Идея для картинки: сковорода с овощами и рядом две подписи — рафинированное масло для жарки, нерафинированное для салатов и готовых блюд]

Extra Virgin и жарка

Оливковое масло Extra Virgin часто вызывает споры. Его можно использовать для умеренного нагрева, например для тушения овощей или быстрой обжарки на средней температуре. Но если требуется длительная жарка на сильном огне, лучше использовать рафинированное масло или специально предназначенное масло для жарки.

Какие масла бывают рафинированными и нерафинированными

Почти любое растительное масло может выпускаться как в рафинированном, так и в нерафинированном варианте. Но разные масла имеют свои особенности вкуса, применения и хранения.

Подсолнечное масло

Нерафинированное подсолнечное масло имеет яркий аромат семечек и хорошо подходит для салатов, винегретов, квашеной капусты, картофеля и холодных закусок. Рафинированное подсолнечное масло нейтральное по вкусу и часто используется для жарки, выпечки и повседневной готовки.

Оливковое масло

Оливковое масло Extra Virgin — нерафинированное масло первого холодного отжима. Его чаще добавляют в салаты, пасту, овощи, брускетты и соусы. Рафинированное оливковое масло имеет более мягкий вкус и может использоваться для приготовления горячих блюд.

Кунжутное масло

Кунжутное масло бывает светлым и темным. Нерафинированное масло обладает выраженным ореховым ароматом и особенно популярно в азиатской кухне. Его добавляют в салаты, лапшу, рис, маринады и соусы.

Льняное масло

Льняное масло чаще всего употребляют именно в нерафинированном виде. Оно ценится за содержание омега-3 жирных кислот, но плохо переносит нагрев. Его добавляют в каши, творог, салаты и готовые блюда.

Масло виноградной косточки

Масло виноградной косточки отличается легким вкусом. Рафинированный вариант подходит для жарки и соусов, а нерафинированный — для салатов и холодных блюд.

Кокосовое масло

Кокосовое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Нерафинированное имеет выраженный кокосовый аромат, а рафинированное — более нейтральное и удобное для выпечки и жарки.

Как выбрать качественное масло

При покупке важно смотреть не только на слово «рафинированное» или «нерафинированное», но и на упаковку, срок годности, способ отжима и назначение продукта.

На что обратить внимание

• Способ производства: холодный отжим обычно ценится выше для нерафинированных масел.
• Упаковка: темное стекло лучше защищает масло от света.
• Срок годности: чем свежее масло, тем лучше вкус и аромат.
• Состав: в качественном масле не должно быть лишних добавок.
• Назначение: для жарки и для салатов лучше выбирать разные масла.

Если масло покупается для салатов, стоит выбирать ароматные нерафинированные варианты. Если нужно масло для ежедневной жарки, лучше подойдет рафинированное.

[Идея для картинки: покупатель выбирает масло на полке магазина, крупно показаны этикетки Extra Virgin, Refined, Cold Pressed]

Как правильно хранить масло

Растительные масла чувствительны к свету, воздуху и высокой температуре. При неправильном хранении они быстрее окисляются, приобретают неприятную горечь и теряют качество.

Правила хранения

• держите масло в темном месте;
• плотно закрывайте крышку после использования;
• не ставьте бутылку рядом с плитой;
• используйте масло после открытия в разумные сроки;
• не переливайте масло в грязную или влажную емкость.

Нерафинированные масла обычно более чувствительны к хранению. Особенно это касается льняного, кедрового, кунжутного и других масел с активным составом. Их лучше хранить в прохладном месте, а после открытия — использовать быстрее.

Почему масло горчит

Горечь может появиться из-за окисления. Это происходит, если масло долго стояло открытым, хранилось на свету или подвергалось перепадам температуры. Такое масло лучше не использовать в пищу.

Какое масло лучше выбрать для разных задач

Однозначного ответа, какое масло лучше, нет. Все зависит от того, для чего оно нужно.

Для домашней кухни удобно иметь два вида масла: рафинированное — для горячей готовки и нерафинированное — для салатов, закусок и готовых блюд.

[Идея для картинки: кухонный набор масел — подсолнечное, оливковое, кунжутное, льняное; рядом салат, сковорода и выпечка]

Заключение

Рафинированное и нерафинированное масло отличаются степенью обработки, вкусом, ароматом, составом и способом применения. Нерафинированное масло сохраняет больше природных веществ и ярче раскрывает вкус продукта, поэтому лучше подходит для салатов, соусов и готовых блюд. Рафинированное масло проходит очистку, становится нейтральным и лучше переносит нагрев, поэтому его чаще используют для жарки и выпечки.

Лучший вариант — не выбирать одно масло на все случаи, а использовать разные виды в зависимости от задачи. Так питание будет вкуснее, разнообразнее и полезнее.

Часто задаваемые вопросы

Какое масло полезнее — рафинированное или нерафинированное?

Для употребления в свежем виде полезнее нерафинированное масло, потому что в нем сохраняется больше витаминов, антиоксидантов и природных компонентов. Но для жарки чаще подходит рафинированное масло.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Некоторые нерафинированные масла можно использовать при умеренном нагреве, но для сильной и длительной жарки лучше выбирать рафинированное масло, так как оно стабильнее при высокой температуре.

Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного?

Рафинированное масло проходит очистку, поэтому почти не имеет запаха и вкуса. Нерафинированное масло сохраняет натуральный аромат, цвет и больше полезных веществ.

Какое масло лучше для салатов?

Для салатов лучше подходит нерафинированное масло холодного отжима: оливковое Extra Virgin, подсолнечное ароматное, кунжутное, льняное или масло виноградной косточки.

Почему нерафинированное масло горчит?

Легкая природная горчинка может быть нормальной для некоторых масел, например оливкового или льняного. Но сильная неприятная горечь часто говорит о неправильном хранении или окислении продукта.

Как хранить растительное масло после открытия?

Масло нужно хранить плотно закрытым, в темном прохладном месте, вдали от плиты и прямого солнечного света. Нерафинированные масла лучше использовать быстрее после открытия.