Кардамон

Уникальное сочетание ярких приятных ароматов и аппетитных вкусов в одной специи! Кардамон объединил цитрусовую свежесть лайма, терпкость камфары, легкую остроту имбиря, пикантность мускатного ореха и элегантную горчинку белого перца. Все это — отборные плоды индийского дерева Cardamom семейства имбирных.

Плантации с гастрономической точки зрения ценного многолетника встречаются на его родине: в Южной Индии (Малабарский берег), на Шри-Ланке, в Гватемале. При этом малабарский и майсорский кардамон, считается лучше цейлонского.

Как и где производится

Как гласит легенда, кардамоновые сады были у царицы Семирамиды (Вавилон). Достоверно известно (пряность упоминали Плиний и Диоскорид), что из Индии и Шри-Ланки специя попала в Грецию и Древний Рим.

«Царицу специй» производят там же, где и выращивают. Для первоклассного результата коробочки собирают недозревшими: перебранный урожай сушат на солнце, потом опрыскивают водой и повторно сушат.

Разновидности

В продажу поступают 3 варианта кардамона:

• в трехкамерных коробочках (капсулах);
• целыми темными зернами;
• молотый.

Кроме разных способов обработки плодов (высушенные коробочки, очищение от плодоножек и измельчение) различают еще и 3 основных сорта кардамона: черный (присутствуют нотки копчения), белый (минимально жгучие) и бледно-зеленый (максимально душистый). При этом выращиваемый в Сомали, Камеруне и Мадагаскаре черный кардамон — ботаническая разновидность Cardamom, а белый, зеленый и желтый — сорта Elettaria cardamomum (кардамона настоящего).

Состав

Спелые дегидрированные плоды ценятся за высокое (до 8%) содержание эфирных масел. Его химический состав насчитывает не менее 5 компонентов:

• лимонен (моноциклический терпеновый углеводород, обеспечивает цитрусовый аромат апельсиновой кожуры);
• борнеол (производное терпена, восстанавливает сознание, устраняет лихорадку, снимает боль);
• терпинеол (спирт с мощным дезинфицирующим эффектом);
• цинеол (сильный природный антисептик);
• сложные эфиры (воски, участвующие в жировом обмене).

Из других полезных для здоровья соединений в больших количествах присутствует крахмал, масла и хорошо усвояемый кальций.

Польза

В народной медицине пряность применяется в виде теплых настоев, чаев и примочек. Спектр действия биологически активных компонентов кардамона широк:

• укрепление мускулатуры кишечника;
• улучшение пищеварения;
• возбуждение аппетита;
• усиление секреции желудочного сока.

Порошками из зерен успешно лечат кашель, мигрени и заболевания почек.

Вред и противопоказания

Противопоказан при аллергии, обострении патологий ЖКТ. Нельзя есть на поздних сроках беременности, а также при приеме некоторых лекарств (аспирин, антикоагулянты).

Способы употребления в пищу

В какое блюдо добавлять сильно пахнущий кардамон — зависит от национальных предпочтений! В России любят делать с этой пряностью новогоднюю и пасхальную выпечку, глинтвейн и чай, а в Адыгее — мясо и овощи.

Кроме традиционных рецептов использования кардамона не менее важны и его сорт и состояние. Так, зеленые зерна добавляют туда, где требуется интенсивный аромат, элегантным белым приправляют закуски, а брутальный черный — преимущественно, в горячие блюда. Молотый кардамон идеален для маринадов, песочного теста, коврижек, десертных тартов, морковного торта, пряников, а зерновой подойдет в напитки:

• пунш;
• кофе;
• грог;
• ликеры «Шартрез» и «Кюрасао»;
• ласи;
• спиртовые настойки;
• индийский чай масала.

Прекрасный дуэт получается из пары «кардамон + мускатный орех»: таким порошком сдабривают отварную рыбу. Из-за насыщенности летучими маслами следует четко придерживаться дозировки свежесмолотых плодов. На 1 кг сырья достаточно того семян, содержащихся в 1 створке.