Сумах

Знакомьтесь, если еще ничего о нем не слышали: сумах, популярная восточная специя, удивляющая деликатными вкусо-ароматическими достоинствами и лечебными свойствами! Отличительными гастрономическими особенностями приправы считаются ее роскошная рубиново-красная палитра, а также ненавязчивость, определенная нежность, вызванные органичным сочетанием благородной лимонной кислоты, легкой терпкости и чуть заметной сахаристости.

Как и где производится

Сумах — это размолотые ягоды особых деревьев и кустарников (сумах ароматный, душистый, оленерогий-уксусный, дубильный и т.д.), вырастающих в высоту до 8 метров! Родина сумаха неизвестна, но сегодня он культивируется в странах с субтропическим и тропическим климатом. В России культура возделывается в Дагестане и в Крыму.

Для пищевых целей собираются спелые, вишневого цвета, плоды, сосредоточенные в крупных конусообразных гроздях. Сырье сортируется, очищается, вымачивается в чистой воде, а затем отжимается и щадяще высушивается. Дегидрированные ягоды дробят с получением крупной или средней фракции. Порошкообразный вариант считается не кондицией (низкий сорт).

Разновидности

Сумах различают по крупности помола (хлопья, средние частицы, порошок и т.д.), а также по сорту (высший, первый, второй, «экстра»). Дегустационные критерии приправы зависят от конкретного ботанического вида растения: есть интенсивно-кислые виды, выраженно пряные и т.д.

Состав

В сумахе присутствуют водо- и жирорастворимые витамины:

• аскорбиновая кислота;
• ретинол (A);
• группы В (B1, B12, B9, B6, B5);
• E;
• ниацин;
• PP.

Богат сумах и минералами: цинком, кальцием, калием, магнием, железом, медью, селеном. Терпкость придают дубильные соединения: танин и бета-каротин. Из кислот наибольшее процентное содержание занимают три: лимонная, винная, яблочная.

Польза

Небольшие порции этого природного антиоксиданта улучшают усвояемость пищи, восполняют жизненные силы и запас энергии. Об этих способностях знали уже в Древнем Риме и в Америке (ацтеки и индейцы майя активно лечились сумахом). Сегодня благотворное влияние рубиновых хлопьев достаточно хорошо изучено. Регулярный прием хотя бы маленькой щепотки сумаха обеспечит органы и системы защитой:

• от свободных радикалов;
• от воспалений;
• от отечности;
• от болей из-за подагры и ревматизма;
• от диареи;
• от внутренних кровотечений.

Качественный продукт обладает тонизирующим, ранозаживляющим, иммуномодулирующим, мочегонным и крепящим действием, ускоряет метаболизм и предотвращает развитие онкологии, интоксикаций тяжелыми металлами и цинги.

Вред и противопоказания

Из-за высокой концентрации кислот и других биологически активных соединений, передозировки сумаха чреваты:

• воспалительными реакциями в ЖКТ;
• головной болью;
• незначительными пищевыми отравлениями.

Вот почему приправу запрещено употреблять при обострениях язвенной болезни органов желудочно-кишечного тракта. Абсолютное противопоказание к сдабриванию еды сумахом — его индивидуальная непереносимость (аллергия).

Как правильно употреблять в пищу

Как и любая приправа, это умеренная, в пределах 1%, добавка к блюдам. Прежде всего, сумах гармонично сосуществует с кушаньями мясными и рыбными: они приобретают приятную кислинку и не приторную сладость.

Без сумаха невозможна аутентичность:

• люля-кебаба;
• маринованного лука;
• шашлыка.

Кисло-сладко-танинные нотки отлично аккомпанируют отварной и тушеной говядине и баранине, речной форели и жирной семге. В любом блюде сумах выполняет 2 роли: контрастный декор и гастрономическое улучшение вкуса и аромата. В некоторых рецептах вяжуще-кислая пряность заменяет вредную уксусную кислоту.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Чем можно заменить сумах в рецепте?

Если у вас под рукой не оказалось сумаха, его главную вкусовую особенность — фруктовую кислинку — можно сымитировать другими продуктами. Лучше всего подойдут свежевыжатый лимонный сок, лимонная цедра, гранатовый соус (наршараб), тамариндовая паста или небольшое количество яблочного уксуса. Если же вам нужен похожий рубиновый цвет, можно использовать сладкую паприку, смешанную с каплей лимонного сока.

Сумах и барбарис — это одно и то же?

Нет, это совершенно разные растения, хотя их часто путают из-за схожего кислого вкуса и красного цвета. Барбарис (ягоды кустарника семейства Барбарисовые) чаще всего используется в кулинарии в целом виде, например, при приготовлении классического плова. Сумах же (семейство Анакардиевые) почти всегда применяется в виде дробленой крошки или порошка и используется скорее как соль или перец — для посыпки готовых блюд и маринадов.

Правда ли, что сумах бывает ядовитым?

Да, в природе существует так называемый «ядовитый сумах» (Toxicodendron vernix), который произрастает в основном в Северной Америке. Контакт с его листьями вызывает сильнейшие аллергические ожоги кожи. Однако перепутать его с пищевым невозможно: ядовитый кустарник дает белые ягоды, в то время как кулинарный сумах (Rhus coriaria) всегда имеет насыщенные бордово-красные плоды и абсолютно безопасен для употребления.

Куда добавляют сумах, кроме шашлыка и мяса?

Сумах — невероятно универсальная специя. На Ближнем Востоке им щедро посыпают хумус, бабагануш и свежие овощные салаты (особенно из помидоров и огурцов). Он отлично дополняет блюда из риса, чечевицы и фасоли. Сумах также является ключевым ингредиентом знаменитой арабской приправы «заатар». Попробуйте посыпать сумахом обычную яичницу, жареный картофель или лепешку (питу), смазанную оливковым маслом — это кардинально преобразит вкус привычной еды.

Как выбрать качественный сумах на рынке или в магазине?

Обращайте внимание на цвет, помол и запах. Качественный сумах имеет глубокий, насыщенный рубиновый или бордовый оттенок. Слишком яркий, неестественно красный цвет может говорить о добавлении красителей, а бледный коричневатый — о том, что специя старая и выдохлась. Помол не должен быть в виде муки — хорошая приправа представляет собой мелкие хлопья или дробленую крошку. Аромат должен быть легким, терпким, с явными фруктово-лимонными нотками.

Как правильно хранить сумах дома?

Чтобы сумах не потерял свои вкусо-ароматические свойства и не отсырел, храните его в герметично закрытой стеклянной, керамической или жестяной банке. Держите специю в темном, сухом и прохладном месте (например, в закрытом кухонном шкафчике вдали от плиты и батарей). При правильном хранении сумах сохраняет свои качества от 6 до 12 месяцев.