Сумах

Знакомьтесь, если еще ничего о нем не слышали: сумах, популярная восточная специя, удивляющая деликатными вкусо-ароматическими достоинствами и лечебными свойствами! Отличительными гастрономическими особенностями приправы считаются ее роскошная рубиново-красная палитра, а также ненавязчивость, определенная нежность, вызванные органичным сочетанием благородной лимонной кислоты, легкой терпкости и чуть заметной сахаристости.

Как и где производится

Сумах — это размолотые ягоды особых деревьев и кустарников (сумах ароматный, душистый, оленерогий-уксусный, дубильный и т.д.), вырастающих в высоту до 8 метров! Родина сумаха неизвестна, но сегодня он культивируется в странах с субтропическим и тропическим климатом. В России культура возделывается в Дагестане и в Крыму.

Для пищевых целей собираются спелые, вишневого цвета, плоды, сосредоточенные в крупных конусообразных гроздях. Сырье сортируется, очищается, вымачивается в чистой воде, а затем отжимается и щадяще высушивается. Дегидрированные ягоды дробят с получением крупной или средней фракции. Порошкообразный вариант считается не кондицией (низкий сорт).

Разновидности

Сумах различают по крупности помола (хлопья, средние частицы, порошок и т.д.), а также по сорту (высший, первый, второй, «экстра»). Дегустационные критерии приправы зависят от конкретного ботанического вида растения: есть интенсивно-кислые виды, выраженно пряные и т.д.

Состав

В сумахе присутствуют водо- и жирорастворимые витамины:

• аскорбиновая кислота;
• ретинол (A);
• группы В (B1, B12, B9, B6, B5);
• E;
• ниацин;
• PP.

Богат сумах и минералами: цинком, кальцием, калием, магнием, железом, медью, селеном. Терпкость придают дубильные соединения: танин и бета-каротин. Из кислот наибольшее процентное содержание занимают три: лимонная, винная, яблочная.

Польза

Небольшие порции этого природного антиоксиданта улучшают усвояемость пищи, восполняют жизненные силы и запас энергии. Об этих способностях знали уже в Древнем Риме и в Америке (ацтеки и индейцы майя активно лечились сумахом). Сегодня благотворное влияние рубиновых хлопьев достаточно хорошо изучено. Регулярный прием хотя бы маленькой щепотки сумаха обеспечит органы и системы защитой:

• от свободных радикалов;
• от воспалений;
• от отечности;
• от болей из-за подагры и ревматизма;
• от диареи;
• от внутренних кровотечений.

Качественный продукт обладает тонизирующим, ранозаживляющим, иммуномодулирующим, мочегонным и крепящим действием, ускоряет метаболизм и предотвращает развитие онкологии, интоксикаций тяжелыми металлами и цинги.

Вред и противопоказания

Из-за высокой концентрации кислот и других биологически активных соединений, передозировки сумаха чреваты:

• воспалительными реакциями в ЖКТ;
• головной болью;
• незначительными пищевыми отравлениями.

Вот почему приправу запрещено употреблять при обострениях язвенной болезни органов желудочно-кишечного тракта. Абсолютное противопоказание к сдабриванию еды сумахом — его индивидуальная непереносимость (аллергия).

Как правильно употреблять в пищу

ак и любая приправа, это умеренная, в пределах 1%, добавка к блюдам. Прежде всего, сумах гармонично сосуществует с кушаньями мясными и рыбными: они приобретают приятную кислинку и не приторную сладость.

Без сумаха невозможна аутентичность:

• люля-кебаба;
• маринованного лука;
• шашлыка.

Кисло-сладко-танинные нотки отлично аккомпанируют отварной и тушеной говядине и баранине, речной форели и жирной семге. В любом блюде сумах выполняет 2 роли: контрастный декор и гастрономическое улучшение вкуса и аромата. В некоторых рецептах вяжуще-кислая пряность заменяет вредную уксусную кислоту.