Кунжутное масло

Кунжутное масло — один из древнейших растительных жиров, известных человечеству. Его получают из семян кунжута (сезама) и используют на протяжении более 5000 лет: в кулинарии Азии и Ближнего Востока, аюрведической медицине, косметологии и религиозных обрядах. Сегодня кунжутное масло переживает заслуженный интерес со стороны диетологов и гурманов по всему миру. Разбираемся, чем оно примечательно и как правильно его использовать.

Как и где производится кунжутное масло

Сырьём для производства служат семена однолетнего растения Sesamum indicum — кунжута обыкновенного. Родина культуры — Африка, однако сегодня крупнейшими производителями кунжута и кунжутного масла являются Китай, Индия, Мьянма, Судан, Эфиопия, Нигерия и Танзания. В Азии, особенно в Японии, Корее и Китае, кунжутное масло является таким же кулинарным базовым продуктом, как оливковое — в Средиземноморье.

Технологически производство кунжутного масла включает несколько подходов:

• Холодное прессование — сырые или слегка подсушенные семена отжимаются под давлением без нагрева. Получается светлое масло с мягким ореховым ароматом, сохраняющее максимум биологически активных веществ.
• Горячее прессование из обжаренных семян — семена предварительно обжаривают при температуре 180–210°C, затем прессуют. В результате получается тёмное масло с насыщенным, глубоким ореховым вкусом и ароматом — визитная карточка азиатской кухни.
• Экстракция растворителями — промышленный метод, при котором масло извлекается химически. Полученный продукт проходит обязательную рафинацию, теряя большую часть вкуса и полезных веществ.

Наиболее ценными считаются масла холодного отжима и масла из обжаренных семян, полученные механическим прессованием без химических растворителей.

Разновидности кунжутного масла

На рынке представлено несколько видов кунжутного масла, принципиально отличающихся по вкусу, цвету и назначению:

• Светлое нерафинированное (из сырых семян) — масло холодного или тёплого прессования из необжаренного кунжута. Цвет от бледно-жёлтого до золотистого, аромат лёгкий и ненавязчивый. Подходит для заправки салатов, приготовления соусов и лёгкой обжарки. Точка дымления — около 177°C.
• Тёмное (из обжаренных семян) — визуально насыщенное, янтарно-коричневое масло с выраженным ореховым ароматом и глубоким вкусом. Главный ингредиент корейской, японской и китайской кухни. Используется в малых количествах как приправа, а не как основное масло для жарки. Точка дымления — около 160°C.
• Рафинированное — очищенное масло без выраженного вкуса и запаха. Имеет высокую точку дымления (около 230°C), устойчиво к нагреву. Используется в промышленном производстве продуктов питания и косметики.
• Из чёрного кунжута — производится из семян чёрного кунжута, имеет более насыщенный и терпкий вкус по сравнению с маслом из белого. Особенно ценится в традиционной китайской медицине и корейской кухне.
• Органическое — получено из кунжута, выращенного без пестицидов и химических удобрений. Может быть светлым или тёмным в зависимости от метода производства.

Состав кунжутного масла

Кунжутное масло обладает уникальным и сбалансированным жирнокислотным профилем, а также содержит редкие биологически активные соединения, которых нет в большинстве других растительных масел.

Жирнокислотный состав

Жирная кислота	Тип	Содержание
Олеиновая (омега-9)	Мононенасыщенная	35–42%
Линолевая (омега-6)	Полиненасыщенная	41–47%
Пальмитиновая	Насыщенная	8–11%
Стеариновая	Насыщенная	4–6%
Линоленовая (омега-3)	Полиненасыщенная	0,3–1%

Уникальные биоактивные вещества

Главная особенность кунжутного масла — содержание лигнанов, которые практически не встречаются в других растительных маслах в таких количествах:

• Сезамин — мощный антиоксидант с противовоспалительными, гепатопротекторными и гипотензивными свойствами.
• Сезамолин — предшественник сезамола, также обладает антиоксидантным действием.
• Сезамол — образуется при обжаривании и рафинации из сезамолина, отличается высокой антиоксидантной активностью.

Именно лигнаны обеспечивают кунжутному маслу исключительную устойчивость к окислению и длительный срок хранения — редкое свойство для нерафинированного растительного масла.

Витамины и минералы

• Витамин E (токоферолы) — около 1,4 мг на столовую ложку
• Витамин K — около 13,6 мкг на 100 г
• Фитостеролы — около 400–700 мг на 100 г

Калорийность: около 884 ккал на 100 г. Одна столовая ложка (14 г) содержит около 120 ккал и 13,6 г жиров.

Польза кунжутного масла

Поддержка сердечно-сосудистой системы

Сбалансированное соотношение ненасыщенных жирных кислот (олеиновой и линолевой) способствует снижению уровня ЛПНП («плохого» холестерина) при сохранении уровня ЛПВП («хорошего»). Сезамин дополнительно подавляет синтез холестерина в печени и снижает артериальное давление, воздействуя на ренин-ангиотензиновую систему. Исследования показывают, что регулярное употребление кунжутного масла помогает снизить систолическое давление у людей с гипертонией.

Мощная антиоксидантная защита

Сочетание витамина E, сезамина, сезамола и фитостеролов делает кунжутное масло одним из наиболее антиоксидантно активных растительных жиров. Антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы, предупреждают повреждение клеточных мембран и снижают риск хронических воспалительных заболеваний, включая атеросклероз и онкологические процессы.

Противовоспалительное действие

Сезамин ингибирует синтез провоспалительных простагландинов и лейкотриенов, снижая системное воспаление. Это делает кунжутное масло потенциально полезным при артрите, воспалительных заболеваниях кишечника и других хронических воспалительных состояниях.

Здоровье печени

Гепатопротекторные свойства сезамина подтверждены рядом исследований: лигнан защищает клетки печени от окислительного повреждения, помогает при жировом гепатозе и снижает токсическое воздействие алкоголя и некоторых лекарственных препаратов.

Гормональный баланс

Лигнаны кунжутного масла относятся к фитоэстрогенам — они способны мягко модулировать эстрогеновую активность в организме. Это свойство особенно актуально для женщин в период менопаузы: ряд исследований фиксирует снижение выраженности приливов и улучшение состояния костной ткани.

Здоровье кожи и волос

При наружном применении кунжутное масло действует как природный УФ-фильтр (блокирует до 30% ультрафиолетового излучения), питает и увлажняет кожу, стимулирует регенерацию тканей. В аюрведе оно используется для масляного массажа (абхьянга) как одно из основных средств. Для волос кунжутное масло питает фолликулы, предотвращает сечение кончиков и придаёт блеск.

Здоровье зубов и дёсен

Практика «ойл-пуллинга» — полоскания рта растительным маслом в течение 15–20 минут — имеет многовековую историю в аюрведе. Кунжутное масло признано одним из наиболее эффективных для этой цели: исследования фиксируют снижение количества бактерий Streptococcus mutans, уменьшение зубного налёта и улучшение состояния дёсен при регулярном применении.

Вред и противопоказания

Несмотря на богатый полезный состав, кунжутное масло — высококалорийный продукт, на 80–85% состоящий из жиров. Бесконтрольное употребление может привести к набору веса и нарушению баланса жирных кислот в рационе. Суточная норма для здорового взрослого — не более 1–2 столовых ложек (14–28 г).

• Аллергия на кунжут — одна из девяти наиболее распространённых пищевых аллергий. Симптомы могут варьироваться от лёгкой крапивницы до анафилактического шока. Людям с подтверждённой аллергией на кунжут кунжутное масло категорически противопоказано.
• Нарушения свёртываемости крови — кунжутное масло обладает слабым антиагрегантным эффектом. При приёме антикоагулянтов (варфарин, аспирин) следует проконсультироваться с врачом.
• Варикозное расширение вен и тромбофлебит — в ряде источников традиционной медицины кунжутное масло не рекомендуется в больших количествах при данных состояниях.
• Желчнокаменная болезнь — как и любые жиры, кунжутное масло стимулирует выброс желчи. При наличии камней в желчном пузыре употребление следует ограничить и согласовать с врачом.
• Дисбаланс омега-6/омега-3 — кунжутное масло богато омега-6 жирными кислотами. При уже избыточном потреблении омега-6 в рационе дополнительное употребление кунжутного масла может усугубить воспалительный фон. Важно соблюдать баланс, включая в рацион источники омега-3 (льняное масло, жирная рыба, грецкие орехи).
• Беременность — умеренное употребление безопасно, однако в народной медицине ряда стран кунжут исторически применялся для стимуляции тонуса матки, поэтому в первом триместре рекомендуется проявлять осторожность.

Можно ли употреблять в пищу и как едят кунжутное масло

Кунжутное масло полностью пригодно для употребления в пищу и является важнейшим кулинарным продуктом в кухнях многих народов. Способ использования во многом зависит от вида масла.

Тёмное масло из обжаренных семян

Это концентрированная приправа с мощным ароматом. Его не используют как основное масло для жарки — добавляют в небольших количествах в конце приготовления или в готовые блюда для аромата:

• Несколько капель в рамен, фо или мисо-суп перед подачей
• В маринады для мяса и рыбы (терияки, bulgogi)
• В соусы: кунжутный соус для лапши, заправки для корейских кимчи и намул
• В жареный рис и лапшу вок — добавляется в самом конце готовки
• В азиатские салаты и холодные закуски

Светлое нерафинированное масло

Более универсально — подходит как для термической обработки при умеренных температурах, так и в сыром виде:

• Заправка для салатов из свежих и запечённых овощей
• Обжаривание овощей, тофу и морепродуктов на среднем огне
• Основа для хумуса вместо или вместе с тахини
• Добавление в смузи и протеиновые коктейли
• Намазывание на тост вместе с авокадо и морской солью
• Приготовление домашней халвы и кунжутной пасты тахини

Рафинированное масло

• Жарка при высоких температурах (фритюр, вок)
• Выпечка — не придаёт продуктам постороннего привкуса
• Промышленное производство соусов, майонезов и маргаринов

Советы по выбору и хранению

• Выбирайте масло в тёмной стеклянной таре — она защищает от окисления под воздействием света.
• Нерафинированное светлое масло после вскрытия лучше хранить в холодильнике — срок годности до 6 месяцев.
• Тёмное масло из обжаренных семян более стойко благодаря лигнанам — хранится при комнатной температуре до года.
• Прогорклый запах — верный признак того, что масло испортилось и непригодно к употреблению.
• Натуральный осадок в нерафинированном масле — норма, не признак плохого качества.

Кунжутное масло — продукт с тысячелетней историей и впечатляющим составом. Уникальные лигнаны, сбалансированный жирнокислотный профиль и насыщенный вкус делают его ценным как с кулинарной, так и с нутрициологической точки зрения. Главное — выбирать качественное масло механического отжима, соблюдать умеренность в употреблении и правильно сочетать его с другими жирами в рационе.