Барбарис красный

Его звучное название (лат. «Bérberis») произошло от арабского barbaris — «раковина»), и известно многим по одноименным леденцам и ферганскому плову. Окультурен еще в Средние века, до сих пор ценится за вкусово-ароматические и лечебные качества. Традиционно приветствуется в «советских» лакомствах, газированных и спиртных напитках и блюдах народов Кавказа.

Как и где производится

Ярко–красные, продолговатые ягоды с кисловатым вкусом собираются с вечнозеленых кустарников и деревьев, в обиходе называемых карамельными (растут везде, кроме Австралии и Антарктиды!). Урожай собирают как полностью посмевшим, так и на стадии вегетативной (технической) зрелости.

Сорванные ягоды отправляют на сортировку и обработку, а затем фасуют или подвергают сушке (естественной либо искусственной, в агрегатах). Некоторую часть урожая перерабатывают в сладости на фабриках и манфактурах (крафтовые кондитерские).

Разновидности

На земном шаре, преимущественно, в северном полушарии, произрастает около 500 видов барбариса, но только некоторые сорта пригодны в пищу. Ценными считаются 4 барбариса:

• обыкновенный (Berberis vulgaris);
• амурский;
• Тунберга;
• Оттавский.

В продажу поступает в только что собранном (в местах выращивания) и дегидратированным (высушенным), а также как готовый к употреблению продукт в виде цукатов и приготовленных на его основе сладостей, десертов, выпечке, пряных смесей.

Состав

Спелые ягоды богаты нутриентами и биологически активными соединениями:

• дубильными веществами;
• обеспечивающими яркий цвет каротиноидами (преимущественно, лютеин, флавоксантин);
• пектины;
• органическими кислотами (яблочная, лимонная, винная) и т.д.

В мякоти и кожице барбариса присутствуют углеводы (сахара, клетчатка), витамины (особенно Е и С), макро- и микроэлементы. Не менее полезны и другие части растения: в листьях и корнях обнаружены уникальные по составу алкалоиды, множество витаминов и фруктовых кислот.

Польза

Спелые сортовые плоды обладают широким спектром благотворного воздействия на организм. Доказана противовоспалительная и желчегонная активность, благодаря чему барбарис используется в народной медицине, как желчегонное, противоожоговое, общеукрепляющее, мочегонное и жаропонижающее средство.

Несколько ягод (вяленных или свежих), ежедневно съедаемых после еды, восполняют потребности в марганце, железе, фолиевой и аскорбиновой кислоте.

Вред и противопоказания

Незрелые плоды токсичны, в некоторых случаях вызывают тяжелые отравления. Неблагоприятные последствия могут вызвать и спелые плоды, съеденные в неумеренных количествах. Симптомы переедания:

• головокружение;
• тошнота;
• сильная отечность.

Абсолютное противопоказание – индивидуальная непереносимость, лактация и беременность (барбарис повышает тонус гладких мышц).

Как правильно употреблять в пищу

Зрелые красные плоды употребляются как свежими, так и обработанными:

• высушенными на солнце;
• приготовленными термически.

С барбарисом варят компоты, кисели, варенья, маринады, пастилу, сорбеты, начинки для пирогов и тортов, джемы, сиропы, желе. Из сырых ягод делают морсы, добавляют в салаты и холодные и горячие закуски. Кислый вкус ягод отлично сочетается с любым мясом и рыбой. В национальных кухнях распространены шашлыки, плов и купаты, приправленные молотыми и целыми ягодами барбариса. Недоспевшая продукция заготавливается маринованной (как полуфабрикат для других блюд).

В кулинарии зеленые листья вполне заменяют щавель, а ягоды — дольки лайма (лимона).