Бадьян

Его еще называют Иллициумом (Illicium verum) и анисом звездчатым (Star anise), а также корабельным и сибирским. Это вечнозеленое дерево появилось в Европе в 16 веке, а на его родине (Северная Америка, Восточная и Юго-Восточная Азия) о цветковом растении семейства Лимонниковые (Магнолиевые) знали давно, еще до нашей эры.

В отличие от аниса аромат и вкус бадьяна интенсивнее и приятнее, без отталкивающей «лекарственной» приторности.

Как и где производится

Спелые семена, по форме напоминающие 8-конечную звезду (реже - 6-ти или 12-конечная) обрабатывают там же, где и выращивают. В промышленных масштабах бадьян культивируют в странах с жарким климатом:

• Индокитай (Камбоджа, Китай);
• Вьетнам;
• Крея;
• Япония;
• Индия;
• Филиппины;
• Ямайка;
• Абхазия и т.д.

Созревшие сборные плоды — т.н. «звездочки» — становятся твердыми и темно-красными. Внутри каждого «луча» такой коробки (односемянная сухая древеснеющая листовка) находится по одной длинной (до 7 мм) семечки. Она тоже твердая, блестящая и гладкая.

Разновидности

Все сорта Illicium verum отличаются наличием во вкусе семян сладких ноток, пикантной остринкой и чуть вяжущим привкусом. Аромат всегда сладковатый, напоминает дуэт лакрицы и кориандра. Термическая обработка превращает насыщенность в тонкий, дополняющий запахи блюда, флер.

Состав

В зернах содержится до 7% эфирного масла. Кроме него присутствуют танины, смолы и сахара, в совокупности дающие характерный вкусо-ароматический «букет». Калорийность 100 грамм отборного продукта — 337 кКал.

Польза

Лечебные свойства бадьяна изучаются с шестнадцатого века. Его применение доказано избавляет от массы симптомов:

• укрепление иммунитета;
• воспалительные реакции;
• предрасположенность к онкологии;
• расстройства пищеварения и т.д.

Чаи с бадьяном рекомендованы при простуде и для усиления лактации и поднятия настроения. Жевание сырых семян показано при несвежем дыхании и усталости.

Настойками и примочками (локально) лечат экзему, невралгию лицевого нерва.

Вред и противопоказания

Все части этого растения абсолютно запрещено употреблять в пищу аллергикам, эпилептикам и неврастеникам. Для всех остальных чрезмерное (более 1 «лучика» звезды на порцию чая) употребление бадьяна может обернуться эмоциональной перевозбудимостью, пищевыми отравлениями, тошнотой, покраснениями и сыпью.

Как правильно употреблять в пищу

Как пряность используются сухие зрелые плоды бадьяна настоящего. Варианты применения:

• цельные плоды;
• молотые зерна.

Главное кулинарное правило: не превышать микродозы этой сильной специи, дающей горечь! Чтобы не испортить блюдо большим количеством эфирных масел, на килограмм продукта добавляется всего несколько грамм (¼ часть чайной ложки) молотого бадьяна или один-два «кончика» коробочки на 1 литр жидкости. Чтобы аромат «раскрылся», цельные коробочки нужно класть за 10-15 минут до готовности блюд.

В зависимости от физического состояния (целая, измельченная), плоды кладут в крем, глазурь, тесто, маринады, подливы, а также запекают с ними овощи, птицу, мясо и рыбу. На Руси с бадьяном готовили сбитни, пряники, ковриги. В азиатской кухне он идет в птицу и одноименную воду, хорошо утоляющую жажду, а в Европе — в десерты (печенье, компот, варенье, пудинги). Распространены и напитки с этой пряностью:

• алкогольные ликеры;
• спиртовые настойки;
• пунш, грог, глинтвейн и т.д.

Оригинальная специя прекрасно сочетается с корицей, фенхелем, гвоздикой, черным перцем и имбирем. Замечены консервирующие свойства «звездочек»: ягодное и фруктовое варенье с ними храниться 3 и более лет.